Was sind Stark- oder Bockbiere?
Perfekte Voraussetzung für dunkle Biere
Weltenburg, 27. Februar 2023
In der Fastenzeit wird gerne Starkbier getrunken. Das geht auf die Tradition zurück, dass der Körper gerade in Zeiten des Fastens Nährhaftes benötigt. Aber was ist Starkbier eigentlich? Ein Interview mit dem Weltenburger Braumeister Fabian Fischer.
Sehr geehrter Herr Braumeister Fischer, was ist das eigentlich, ein „Weltenburger Asam Bock“?
In der Klosterbrauerei brauen wir zwei der beliebtesten Weltenburger Biere, das Weltenburger Barock Dunkel und den Asam Bock. Letzterer hat seinen Namen zu Ehren der barocken Asam-Kirche, die zum Kloster gehört. Die beiden Biere dürften einer der Gründe sein, warum im Sommer der Kloster-Biergarten so beliebt ist. Zur Freude der Gäste führt eine eigene Druckleitung direkt aus dem Felsenkeller in den Biergarten – das Bier wird dort direkt aus dem Lagertank gezapft. Frischer geht es nicht.
Warum gelingt in Weltenburg gerade das dunkle Bier besonders gut?
Das hat seine Bewandtnis in den Zutaten, die hier natürlich vorhanden sind. Allen voran ist das Brauwasser aus dem klostereigenen Brunnen extrem hart und somit kalkreich, was die perfekte Voraussetzung für dunkle Biere ist. An der Wasserhärte wird nichts verändert, es kommt wie seit 1000 Jahren direkt aus dem Felsen. Auch bei den übrigen Zutaten setzt man in Weltenburg auf Regionalität. Wir haben direkt vor den Klostertoren mit der Hallertau das größte und bekannteste Hopfenanbaugebiet der Welt. Der bayerische Jura mit seinen fruchtbaren Böden bringe beste Braugerste hervor, die Grundlage für das dunkle Spezialmalz der Brauerei. Das Bier reift in den tiefen Felsenkellern des Klosters, in denen es zumindest in der kühleren Jahreszeit durchgehend drei bis vier Grad kalt ist.
Und was ist eigentlich Starkbier?
Allen Stark- oder Bockbieren ist gemein, dass sie einen Stammwürzegehalt von mindestens 16 Prozent haben müssen. Beim Doppelbock (Weltenburger Asam Bock) muss entsprechend allgemeiner Verkehrsauffassung der Stammwürzegehalt sogar mindestens 18 Prozent betragen. Ein einfaches Helles hat im Vergleich eine Stammwürze von mindestens 11 Prozent. Vereinfacht gesagt, ist die Stammwürze der Anteil an Malzzucker, welcher im Brauwasser in Lösung geht, bevor die Hefe hinzugegeben wird, also vor der Gärung. Der gelöste Malzzucker dient als Nährstoff für die Hefe. Ein höherer Stammwürzegehalt deutet also erstmal auf einen höheren Alkoholanteil hin.
Interview (Text): Prof. Dr. Veit Neumann, Bilder: Biersorten: Kunstbuilt, Michael Uebler, Braumeister Fischer: Franziska Frank
